Hrvatski kuhari otkrivaju

'Mnogi u kuhinjama ne peru ruke nakon wc-a, tjeraju nas da pripremamo pokvarenu hranu, tempo rada je ubitačan pa se mnogi drogiraju'


Mia Mitrović
18.05.2019.19:00
'Mnogi u kuhinjama ne peru ruke nakon wc-a, tjeraju nas da pripremamo pokvarenu hranu, tempo rada je ubitačan pa se mnogi drogiraju'
iStock

sažeto

Kuhari s velikim iskustvom rada u restoranima diljem hrvatske ispričali su nam stravične detalje s kojima su se susretali


Mia Mitrović
18.05.2019.19:00

Od Istre preko Kvarnera i Dalmacije pa sve do Dubrovnika hrvatska se gastronomska ponuda svodi na copy paste menije koji se sastoje od smrznute hrane, namirnica kupljenih u velikim trgovačkim lancima i ribe iz uzgoja po apsurdno previsokim cijenama, kazali su nam dugogodišnji kuhari koji su svoj zanat pekli radeći u kuhinjama diljem obale u vrijeme sezone.

S obzirom na plaće koje su ostale iste kao i prije turističkog booma, količine posla, kao i katastrofalnih uvjeta kako smještaja, tako i higijene u kuhinjama u kojima su radili, nije ni čudo da je većina kvalitetnih kuhara napustila Hrvatsku. Problemi s kojima su se susretali naši iskusni kuhari s kojima smo porazgovarali svuda su isti, od Rovinja pa sve do Dubrovnika.

Smrznuta pizza, lignje patagonke i ćevapi

Naš prvi sugovornik, 28-godišnji Goran nakon što je pet godina sezončio po restoranima diljem Istre nedavno je napustio Hrvatsku i sada za neusporedivo bolju plaću radi u jednom uglednom restoranu na zapadu Europe.

„Moj prvi sezonski posao nakon što sam završio smjer kuhar u ugostiteljskoj školi bio je u jednom restoranu u staroj jezgri Rovinja. Svim restoranima na rovinjskoj rivi ponuda je ista. Čitavu sezonu pekao sam gostima smrznute ćevape, pizzu i lignje koje su naplaćivali po gotovo istim cijenama kakve imaju kvalitetni europski restorani poput ovoga u kojem trenutno radim“, kazao nam je Goran te naglasio kako restorani sa smrznutom hranom narušavaju izgled Rovinja.

Goran Sebelic / CROPIX

„Izgled rive je potpuno devastiran jer se oglašavaju ogromnim bilboardima, a terase su im uređene u 'šaka u oko stilu'. U staroj jezgri gradića koji svoj turizam gradi na umjetničkom imidžu najčešći je prizor vrišteća reklama za doner kebab što je potpuna katastrofa. Dodajmo tome da u istom grdu imate jedan svjetski respektabilan hotel poput Lonea i nekoliko vrhunskih malih autentičnih restorančića i dobit ćete točnu sliku turizma u Istri“, govori nam Goran te dodaje da se ista stvar događa i u Poreču, kao i u Puli.

„I tamo uglavnom dominiraju loši restorani s neprihvatljivim cijenama kao onaj u kojem sam ja radio, no postoje i iznimke. Princip je takav da ćete na top lokacijama u centru istarskih većih gradova naletjeti na loše restorane, a ako se potrudite i malo istražujete, shvatit ćete da ima sjajnih restorančića. U Puli su to na primjer Vodnjanka i Battelino, restoran kojeg je u blizini Pule otvorio naš chef David Skoko. Mnogi to ne znaju, ali u Puli se nalazi i najbolji meksički restoran u zemlji“, otkriva nam skrivene restoranske bisere u Puli Goran.

Restoranu prodali ženku zubaca prepunu ikre

I 34-godišnja Marina, koja je godinama sezončila po kvarnerskim i dalmatinskim otocima, priča nam sličnu priču.

„Na Krku, Cresu, Lošinju, Rabu i Pagu ponuda je već 30-ak godina ista, a svodi se na pizzu, smrznuto meso i ribu iz uzgoja. Čast iznimkama, kao što je nedavno otvoreni restoran Zlatni Zalaz na Rabu“, potvrđuje nam Marina da sve ono što vrijedi za Istru, vrijedi i za Kvarner. Posebno nam je šokantno bilo ono što nam je ispričala o kvaliteti ribe na otočkim restoranima.

Promo

„Dobru ribu možete pojesti na mjestima koja imaju dugački tradiciju. No, nemojte se čuditi računima koje ćete tamo platiti, jer što je restoran kvalitetniji, cijene rastu. No čak i u skupim i hvaljenim ribljim restoranima ponuda ribe je takva da je 80% onoga što je na meniju iz uzgoja, a tek 20% potpada na divlju ribu. Takvu ribu svi restorani kupuju rano ujutro od ribara pa tko što uhvati. Restorana je puno, a divlje ribe u Jadranu malo, premalo da bi zadovoljila apetite svih restorana“, otkriva nam Marina jedan od razloga zbog kojih je ljeti u Zagrebu svježu ribu gotovo nemoguće nabaviti.

Ipak, informacije o praksi prodaje smrznute prošlosezonske ribe gostima nisu točne, otkrila nam je.

„Ima i onih koji to rade, međutim riblji restorani to ipak izbjegavaju. Na kraju sezone smanje nabavu, a ono što je ostalo prodaju po povoljnijim cijenama ili se pojede na feštama“, ispričala je.

Promo

Posebno nas je šokirala i informacija o ljetnom krivolovu kojemu je prije nekoliko godina svjedočila u vrijeme dok je kao sezonska radnica radila kao kuharica u jednom restoranu u Nacionalnom parku Kornati.

„Krivolov je na Kornatima normalna stvar. Osobno sam vidjela ribare koji su ulovili ženku zubaca od osam kilograma. Po trbuhu se vidjelo da je puna ikre, međutim nisu je vratili nazad u more već su ju prodali restoranu. To je teški ekocid i ako se ovakva praksa bude nastavila, vrlo ćemo brzo ostati i bez ovo malo ribe što imamo u Jadranu“, šokirala nas je Marina i otkrila nam još jednu nedopustivu i ekološki apsolutno neprihvatljivu praksu koju provode restorani diljem jadranske obale, osobito na otocima.

Septičke jame prazne se desetak metara od obale

„Na većini otoka gdje sam radila ne postoji kanalizacija pa sve ide u septičke jame. Otpadne vode restorana završavaju u septičkim jamama koje se zbog velikog broja gostiju vrlo brzo pune pa ih je potrebno ispumpavati. Više sam puta svjedočila da se septičke jame prepune izmeta i kemikalija ispumpavaju ni 10, 15 metara od obale i da nitko u tome ne vidi nikakav problem“, ispričala nam je Marina te dodala da na otocima još uvijek vlada primitivna praksa da se u more svašta baca, od starog željeza i pokvarenih kućanskih aparata pa sve do starih baterija.

I higijena većine restoranskih kuhinja u Hrvatskoj, ne samo na Jadranu, već i u Zagrebu je na razočaravajućoj razini, otkrivaju nam naši sugovornici.

iStock

„Kakva će higijena kuhinje biti, najviše ovisi o ekipi koja radi, kao i o vlasniku. Viđao sam žohare u kuhinji čak i u jednom skupom restoranu u centru Zagreba. Najčešći problem su loše održavani frižideri koji ujutro rade kako spada, no kako dan prolazi sve više dihtaju pa se pripremljena hrana koja se nalazi u njima brzo kvari. Za to su krivi isključivo vlasnici koji ne znaju adekvatno voditi nabavu pa naručuju previše skupih namirnica koje se ne troše pa propadaju. Kada takve namirnice već pomalo počnu smrdjeti, umjesto da ih bacimo, kažu mi 'zapeci to jače, neće skužiti“, priča nam Goran kako propale namirnice recikliraju škrti šefovi, a loših je iskustava s nehigijenom u kuhinjama imala i Marina.

„Nije rijetkost da netko tko u kuhinji radi, a nema poštovanja prema hrani, kao ni prema gostima, nakon odlaska u wc ne opere ruke, a potom priprema jelo. Česta je praksa da se kuhinja pere s istom krpom i kantom kojom se pere wc. Vidjela sam i kuhare koji povrće sjeckaju na daski neopranoj od ribe, a salatu ne pere gotovo nitko. Potpuno im je normalno i prirodno gostu poslužiti neopranu salatu, a kada im kažem da je prepuna mikroba i pesticida, samo sliježu ramenima“, otkrila nam je gnusnu praksu pojedinih restorana Marina.

Zbog lažne sam sanitarne skoro završio na policiji

Većina restorana, otkrivaju nam, u dealu je sa sanitarnom i uvijek se dva dana prije zna kada dolazi inspekcija.

„Praksa je da kada sanitarna i dođe, lupe simboličnu kaznu za neku glupost tek toliko iako je realno čitav restoran za zatvaranje zbog uvjeta u kuhinji. Nije rijetkost ni da ti vlasnici kako bi uštedjeli izdaju lažne sanitarne. Meni se to jednom dogodilo, a da nisam znao. Došao sam na šalter da ju produljim pa su mi skoro pozvali policiju jer je krivotvorena, a da o tome nisam imao pojma. Kasnije sam saznao da je vlasnik tog restorana u dealu s nekim iz doma zdravlje tko te lažne sanitarne izrađuje“, ispričao nam je nečasnu praksu Goran.

Goran Mehkek / CROPIX;

O katastrofalnim uvjetima u kojima žive i rade sezonci već smo pisali, no na njih su nam se požalili i naši sugovornici.

„Najčešći su smještaj barake u kojima su ti cimeri žohari, uvjeti su neljudski kao i higijena tih mjesta. Isto vrijedi i za uvjete rada. U restoranima sa 70-ak mjesta u kuhinji nas radi dvoje ili troje što nije dovoljno. Restorane najčešće otvaraju polumutni tipovi koji misle da je to laka zarada, a nemaju pojma o ugostiteljstvu. Kada im posao propadne za tri mjeseca, onda krive nas i zakidaju nas za plaće“, ispričala nam je Marina koja sada također kuha u restoranu u jednoj europskoj prijestolnici.

„Najgore mi je bilo na Kornatima gdje su me namamili obećanjem o velikoj plaći. Realnost je bilo da sam živjela u šupi, radila po 12 sati dnevno i više bez slobodnog dana i pet mjeseci nisam mogla mrdnuti nikud s malog otoka. Rekla sam si nikad više“, ispričala nam je Marina jedan od glavnih razloga zbog kojih je iz Hrvatske pobjegla glavom bez obzira.

Filipinac satarom sjekao krastavce i kokain

Nenormalan tempo rada razlog je i zbog kojeg sve veći broj djelatnika u ugostiteljstvu poseže za jakim drogama poput kokaina ili amfetamina (speeda) kako bi pobijedili umor i izdržali teške fizičke napore, otkriva nam Goran koji se u svojoj karijeri s time više puta susreo. Ipak, kaže da to u Hrvatskoj i nije toliko česta praksa kao vani.

„U restoranu gdje trenutno radim, perač posuđa je ujedno i diler kokaina. U europskim je prijestolnicama drogu lakše i sigurnije nabaviti u kuhinjama restorana nego na ulici. Kada sam radio na kruzeru, vidio sam Filipinca koji velikom satarom reže krastavce nevjerojatnom brzinom. Ispred njega je bilo 15 grama kokaina. S vremena na vrijeme istim bi nožem zagrabio malo bijelog praha s hrpe, ušmrkao i nastavio s poslom. Tempo je jednostavno takav da mora“, priča Goran te dodaje da je drogiranje u kuhinjama sve češća pojava i u Hrvatskoj.

Niksa Stipanicev / CROPIX

„Postoje vlasnici koji su na drogu alergični, a postoje i oni koji su i sami konzumenti pa na to gledaju blagonaklono. Ima starijih kolega koji dobro 'hendlaju' svakodnevno šmrkanje, no tragedije se dogode kada mlađi zaposlenici pokušaju pratiti njihov tempo pa onda 'flipnu'. Uvjeti rada u kuhinji su sami po sebi teški pa moraš imati jak organizam da bi drogiran izdržao temperaturu u kuhinji, nedostatak kisika i neonsku rasvjetu“, iskren je Goran.

Još uvijek ima nade

Naši sugovornici savjetuju onima koji namjeravaju jesti u restoranima da izbjegavaju konfekcijsku ponudu te da se hrane na provjerenim mjestima koja imaju ugled, tradiciju i dobre recenzije. Sve ovo što se trenutno događa, rezultat je toga što ponuda ne može pratiti potražnju, smatraju.

„Hrvatsku obalu preplavili su turisti i cijela priča postaje sve masovnija. Većini vlasnika restorana uopće se ne isplati inzistirati na kvaliteti koja je u konačnici skuplja jer je gostima na kraju krajeva svejedno gdje će pojesti pizzu ili hamburger i kakve će oni biti kvalitete pa to i iskorištavaju. Ipak, situacija se iz godine u godinu mijenja jer sve više entuzijasta otvara svoje restorane. Oni će i spasiti hrvatsku gastronomiju koja bi trebala biti bazirana na malim restorančićima koji nude sezonske namirnice iz lokalnih opg-ova te inzistiraju na kreativnom pristupu i mixu tradicionalnog i modernog pristupa u kulinarstvu", smatra Goran, a s njime se slaže i Marina. 

"Lokalno uzgojene namirnice trebale bi imati prednost nad onima iz trgovačkih lanaca. Pristup od polja do stola bi morao postati više od mrtvog slova na papiru, a u čitav bi se proces morala umiješati i država koja bi zakonima i pozitivnim politikama to omogućila. U ovakvoj situaciji ne možeš kvalitetom konkurirati copy paste restoranima kada su kvalitetne namirnice skuplje i do 40%. Srećom, gastroentuzijasti svojim trudom pokazuju da je i to moguće. A tko zna, možda se i mi koji smo otišli jednog dana vratimo i otvorimo nešto svoje“, zaključila je. 

droga

sezona

hrvatska gastronomija

prljave kuhinje

kulinarstvo

Podijeli članak

newsletter

Prijavite se na Newsletter