Prema statistici gotovo pola svih zaposlenih konobara i konobarica na području Hrvatske ima srednju stručnu spremu, a konobarski posao nerijetko je jedan od izbora mladih koji žele usputnu zaradu bez dodatnoga obrazovanja. Dok su dobra volja i spremnost na učenje možda dovoljni preduvjeti za rad u mirnome kvartovskom kafiću, restoranska i barska industrija proteklih je desetljeća postala puno više. Enologija, miksologija i svjetska fascinacija craft kavama i pivom tu su industriju prometnuli u sam vrh svjetske potražnje, a skupocjeni hoteli i popularni klubovi svoje goste mame sve inovativnijom i profinjenijom ponudom.
Upravo kako bi odgovorila na potrebe poslodavaca u ugostiteljstvu, koji su u stalnoj potrazi za kvalitetno obrazovanim kadrom, Coca-Cola HBC Adria već četvrtu godinu zaredom provodi projekt Raise the Bar. Cilj je projekta poboljšati razinu kompetencija zaposlenika u sektoru ugostiteljstva i turizma, što obuhvaća konobare, barmene i bariste u sklopu Akademije te chefove i slastičare u sklopu Stipendija. Akademiju je dosad završilo 56 konobara, barista i barmena, koji danas rade u ponajboljim restoranima i barovima u Hrvatskoj, kao što su Noel, Swanky Monkey Garden, kavana Kavkaz i Franko‘s Pizza bar, a trenutačno su u tijeku prijave za tu besplatnu edukaciju za konobare, bariste i barmene.
Da bismo iz prve ruke doznali kako Akademija Raise the Bar izgleda iza kulisa, koliko traje i kakvi su potencijali nakon završetka programa, razgovarali smo s Dominikom Bečvardijem (31), glavnim predavačem Akademije i suvlasnikom Peaches & Cream bara te Karlom Kraljem (26), koji je završio Akademiju i koji je koktel-majstor. Osim tajna zanata i uvida u rad Akademije, taj simpatični dvojac podijelio je s nama i recept za savršeni ljetni koktel.
Od ljubavi do životnog poziva
Akademiju je dosad završilo sedam generacija polaznika, a iza Dominika Bečvardija njegovi su prvi uspješni polaznici. Ističe da program Akademije traje devet tjedana i podijeljen je u dvije faze.
– Prvi se dio temelji na stjecanju teorijskoga znanja i ulazimo u povijest alkohola. Cilj nam je da polaznici upoznaju teoriju, znaju prepoznati koje je žestoko piće dobro, koje loše i nauče sami donositi odluke iza šanka. Tu je i knjiga s receptima koje polaznici do kraja programa trebaju svladati. U drugome dijelu, nakon petoga tjedna, idemo na live bar. Svaki dan radimo narudžbe prema određenome načinu rada koji smatramo optimalnim za rad u baru. Svaka osoba koja prođe Akademiju može sljedeći dan stati bilo iza kojega bara te početi prakticirati stečena znanja – ističe Bečvardi.
Akademiju Raise the Bar završio je Karlo Kralj, bivši student Pravnoga fakulteta koji se u miksologiju zaljubio preko posla za koji je u tome trenutku mislio da je samo usputan način za dodatnu zaradu tijekom studija.
– U vrijeme studiranja trebao mi je neki način da zaradim novac relativno lako i zabavno. Tako je to krenulo, a u međuvremenu mi se svidjelo na prvome radnom mjestu na kojemu sam otkrio da kava nije samo ritual i navika. Onda se nastavilo dolaskom na drugo radno mjesto gdje sam otkrio koktele, i tu se rodila ljubav te sam odlučio da mi to bude životni put i karijera. Akademija Raise the Bar svakako je znatno pridonijela tomu i utjecala na to jer sam tamo stekao potrebno znanje koje mi danas treba u poslu – iskustvo je Kralja, koji kaže da se u svijetu miksologije našao posve neočekivano.
Situacije u kojima rad iza šanka iz usputnoga posla preraste u poziv nisu rijetke, smatra Bečvardi. Međutim, iako se dio posla može naučiti u hodu, za višu razinu usluge i kompetencije mentorstvo i obrazovanje itekako su, ističe, važni. Ipak, dodaje da su prvi korak prema karijeri – volja i spremnost na učenje.
– Nema puno uvjeta koje budući polaznici moraju zadovoljiti. Pozvani su svi, od početnika do onih koji su već možda prošli neke škole i edukacije. Naš je program dovoljno širok da čak i oni koji već imaju iskustva mogu izvući nova znanja i iskustva – ističe Bečvardi.
Da je volja najvažniji preduvjet, potvrđuje i iskustvo Kralja, koji ističe da je spremnost na rad također važan čimbenik. Dok svijet miksologije, craft piva i vrhunskih vina odiše stilom, početci su ipak nešto manje profinjeni. Na svojemu prvom poslu Kralj je počeo kao perač čaša, a s vremenom je dobio priliku sudjelovati i u naprednijim zadatcima, kao što je slaganje pića iza šanka. Upravo se tu, otkriva, razvila ljubav prema poslu, koja ga je usmjerila na to da usavrši svoje znanje na Akademiji Raise the Bar.
Akademija Raise the Bar svoja vrata otvara svima, neovisno o njihovim godinama ili prethodnome obrazovanju. Uz volju i interes, kontinuitet obrazovanja polaznika prije upisa na Akademiju nije ograničenje. Jedini je preduvjet, kaže Bečvardi, da budući polaznici poznaju osnove rada u ugostiteljstvu.
Što čini dobrog barmena?
Iako program Akademije pokriva brojne aspekte industrije, od samoga rada za šankom do financija, upravljanja barom i komunikacije s gostima, cilj je polaznika jedan – postati vrhunski barmen, konobar ili barist.
Ljubav prema poslu, nastavlja Bečvardi, može biti primarna vodilja, no pravila bara moraju se poštovati. Kvalitete su koje navodi kao važne pouzdanost i prilagodljivost, a praćenje postavljenoga standarda smatra imperativom. Sama proizvodnja i slaganje pića u središtu su pozornosti, no barmenski posao mnogo je više od samih sastojaka u čaši.
– Kvaliteta proizvoda mora biti tu, ali ono što određuje iskustvo, zaposlenici su i servis, glazba, rasvjeta… Stručni kadar omogućava da se bavimo ostalim stvarima koje pridonose dojmu. Upravo je zato educirani kadar bitan. Dobar tim koji voli posao i voljan je žrtvovati sebe za zadovoljstvo gosta. Mi svoju energiju prenosimo na goste – navodi, te taj pristup prenosi u svoj Peaches & Cream bar.
Da posao ugostitelja ne staje s napravljenim pićem, itekako zna i Karlo Kralj, koji je pri dolasku na Akademiju imao osnovna saznanja o miksologiji i kavi. Raise the Bar omogućio mu je da postojeća znanja usavrši te da se upozna sa svim onim segmentima poslovanja koji su malo manje glamurozni, ali itekako potrebni u radu.
– Ovo je dinamičan posao i jako je bitno da vas netko pripremi, pokaže vam kako se nositi s opsegom posla, rješavati zadatke i narudžbe što fluidnije da gosti ne čekaju te kako ostati smiren. Također, kako računati troškove i na koji način funkcionira ekonomija iza bara. Posao nije samo napraviti ili osmisliti piće nego i razumjeti koliko košta da se to napravi. Tu financijsku stranu našega posla dosta ljudi nema priliku naučiti bez formalnijega obrazovanja. Akademija mi je omogućila da naučim kako se snaći u doista dinamičnome okružju te da ostanem smiren i sustavno rješavam zadatke. To je bilo ključno – ističe Kralj.
Uz teorijsku i praktičnu nastavu, Akademija Raise the Bar polaznicima omogućuje i izlete u struku kako bi vidjeli što se točno događa iza kulisa nekih od najcjenjenijih restorana, barova i pogona te kako bi zaokružili svoju sliku ugostiteljske industrije. Primjerice, prošle su godine polaznici posjetili Zmajsku pivovaru, u kojoj su iz prve ruke vidjeli kako se radi pivo te Noel, zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom, u kojemu su mogli iskusiti kuhinju i servis u fine dining restoranu.
Jačanje domaćega kadra
Veliki turistički kapaciteti i široka ugostiteljska ponuda diljem zemlje zahtijevaju i stručno osoblje koje će gostima ponuditi dodatnu vrijednost. No, važno je i da polaznici nakon Akademije ostanu u Hrvatskoj te svojim radom i iskustvom pomognu podići opći standard ugostiteljstva.
Osim stručnih znanja koja mogu podići kvalitetu njihova rada, Akademija polaznicima pruža i priliku za networking te upoznavanje raznolikoga profila ljudi iz ugostiteljskoga sektora koji im potencijalno mogu postati suradnici ili poslovni partneri.
– Dobra poznanstva pomažu kad se odlučimo na pokretanje nečega svojega. Može se upoznati i puno ljudi nevezano s ugostiteljstvom, a kasnije može biti dobra priča – zaključuje Kralj.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Adria.