Tradicionalnu rimsku poslasticu, koju odnedavno možete kupiti u pekari Noel Bread&Deli, glavni pekar u Noelu Nikša Mandić prvi put je probao prije nekoliko godina, upravo u talijanskom glavnom gradu, a u želji da kupcima ponudi nešto drugačije, odlučio se okušati u njezinoj pripremi. Maritozzo od rogača s kremom od naranče nastao je u suradnji Nikše Mandića i slastičarke Selest Ulrich, pri čemu je on s kolegom bio zadužen za razvijanje mekog brioche peciva s rogačem, a ona za sve nadogradnje koje čine njihov maritozzo tako neodoljivim: džem i sirup od naranči, ušećerenu koricu naranči i nezaobilaznu kremu koju u debelom sloju nanose na razrezanu bulu slatkog sourdough peciva. Ustupili su nam svoj recept za ukusne maritozze kako biste se i sami mogli okušati u njihovoj pripremi!
MARITOZZI OD ROGAČA S KREMOM OD NARANČE
Za tijesto:
400 g brašna
130 g mlijeka
70 g rogača
2 jaja
80 g maslaca
70 g šećera
10 g soli
90 g zrelog startera (alternativno oko 20 g svježeg ili 7 g suhog kvasca)
jaje za premazivanje
U zdjeli miksera pomiješajte brašno, rogač, šećer, sol, mlijeko i starter (ili kvasac). Miksajte sporo nastavkom za tijesto. Tijesto će u početku biti prilično suho. Čim se poveže, dodajte jedno jaje i nastavite miksati na srednjoj brzini. Ponovite s drugim jajetom. Povećajte brzinu miksera i dodajte maslac. Miksajte dok se tijesto ne počne odvajati od rubova zdjele i dok ne izgleda posve glatko. Pustite tijesto da fermentira dok se ne udvostruči (sa starterom 4-5 sati, s kvascem oko 1,5-2 sata). Izrežite tijesto na komadiće od 50-60 g i oblikujte u kuglice. Ostavite u hladnjaku tijekom noći. Ujutro izvadite i držite na toplom oko sat vremena (kvasac) ili do dva sata (starter) prije pečenja. Premažite jajetom. Pecite na 180 °C 7-8 minuta (dok ne poprime boju).
Slatki sirup s narančinom korom
1 kg vode
1 kg šećera
narezana kora (julienne) 10 naranči
U 1 kg vode rastopite 1 kg šećera. Narančine kore kuhajte pola sata u sirupu te nakon kuhanja uvaljajte u šećer i stavite sušiti na žicu. Time se dobiju kandirane kore koje služe za dekoraciju. Sušenje kandiranih kora traje dva dana na sobnoj temperaturi u suhom prostoru, a povremeno ih treba protresti da se ne zalijepe.
Džem od naranče
1 kg naranči
300 g šećera
Naranče narežite na kockice, ukuhajte sa šećerom (kandiranje naranči). Izblendajte u procesoru da postane kao pasta.
Krema od naranči
1 l vrhnja za šlag
100 g džema od naranče
200 g bijele čokolade
20 g ekstrakta narančina cvijeta
16 g želatine u prahu (hidrirati želatinu s 35 g hladne vode)
Zakuhajte vrhnje, dodajte hidriranu želatinu i sve skupa prelijte preko bijele čokolade, džema od naranče i ekstrakta narančina cvijeta. Pustite da odstoji deset minuta i blendajte štapnim mikserom. Krema se hladi cijelu noć, a sljedeći je dan pjenasto umutite mikserom.
Slaganje maritozza
Brioche razrežite po vrhu da se otvori. Obje strane namažite sirupom. Na dno stavite malo džema od naranče. Preko toga punite kremom od naranče i zagladite da lijepo izgleda. Ukrasite kandiranom koricom naranče.
