Prema filozofiji pripreme sušeni bakalar se treba odmočiti, pa onda skuhati. Zatim očistiti i razlomiti meso na srednje velike komade. Temeljac od bakalara treba obavezno sačuvati jer je on uvijek ona baza "konče" - šuga koji daje taj poseban okus svakome od jela. Tako je našem suradniku Zoranu Šimuniću Šimi ispripovijedao Hrvoje Zirojević, te dodao: "Kada si ga skuhao, procijedio, onda dio ostavi sa strane dio temeljca i dodaj malo karote (mrkve), selena (celera), a papar u zrnu ovaj temeljac voli. Možeš dodati mrvicu peperončina, pa neka malo provri i potom ga ohladi. To će biti dobra baza za jela."
Zirojević, naime, prvo pripremi bakalar, sačuva temeljac, pripremi baze za bianco bakalar i kreće s receptima. Kaže da voli "smrdljivce", ove naše, ali ako mu padne pod ruku neki veliki soljeni, već ima barem desetak ideja.
Uglavnom, da nije svake godine isto, bakalar u nekoliko novih izvedba čeka da ih pripremite, baš na isti način kao naš veliki chef Hrvoje Zirojević.
Priprema baze bakalara
Trebat će vam:
1000 g sušenog bakalara
80 g mrkve
30 g korijena peršina
30 g korijena celera
10 g lista peršina
10 g lista celera
2-3 lista lovora
4 luka
6 zrna papra
malo soli
Priprema:
Suhi bakalar izrežemo na manje komade te stavimo močiti u dublju posudu tako da bude u potpunosti prekriven vodom. Močimo oko 2 dana s najmanje 3-4 izmjene vode. Nakon toga procijedimo i stavimo kuhati s korjenastim povrćem i začinima. Malo zasolimo. Kuhamo dok bakalar ne omekša – sve procijedimo. Temeljac sačuvamo jer će se koristiti za izradu jela, a bakalar očistimo i koristimo ga dalje prema receptima. Ovisno o vrsti, dobit ćemo oko 1400 g čistog mesa kuhanog bakalara.
Priprema baze bakalara na bianco
Trebat će vam:
400 g mesa skuhanog bakalara
800 g krumpira
50 g peršina
30 g češnjaka
300 ml maslinovog ulja
80 g pancete (deblje)
sol, papar
Priprema:
U odgovarajuću posudu stavite oguljeni krumpir izrezan na krupnije i na krupno izrezan kuhani bakalar pa sve stavite kuhati na srednju vatru. Kada krumpir omekša, procijedite, dodajte na sitno izrezan peršin i češnjak. Dobro podlijte maslinovim uljem, posolite i popaprite. Tucite dok ne dobijete lijepo formiranu kremu. Na lim stavite papir za pečenje pa na njega položite tanke trake izrezane pancete dužine pet, šest centimetara. Stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva i pecite 20-ak minuta, odnosno dok panceta ne postane hrskava. Bakalar servirajte u tanjuru, dodajte komad-dva pečene pancete i podlijte s malo maslinova ulja.
Cijelu priču i više savjeta za pripremu bakalara po receptima chefa Hrvoja Zirojevića čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca.