Ima ljudi koji od masnoće bježe kao vrag od tamjana i činjenica je da se ni sa čim na svijetu ne bi trebalo pretjerivati pa tako ni s masnoćom, ali kako li bi naš život u kuhinji bio dosadan da masnoće nema…
Naime, osim što glasi za ubojicu prve klase, masnoća itekako ima svoju funkciju u kuhanju. Masnoća je vrlo fleksibilna – trendovi u kuhanju se mijenjaju, ali u samom temelju mnogih recepata naći ćete upravo masnoću.
Maslinovo ulje, bučino ulje, suncokretovo ulje, mast, pačja, svinjska, maslac… Odabir masnoće uvelike ovisi i o okusu na koji smo navikli i efektu koji želimo postići.
Ali čemu masnoća zapravo služi u kuhanju?
Najprije, ona uspostavlja svojevrsnu ravnotežu u loncu. Postupno se zagrijava i lako održava stalnu temperaturu. Budući da je u tekućem stanju kad je vruća, može se posve oviti oko nekog sastojka i ravnomjerno i stalno prenositi toplinu. Za razliku od ostalih tekućina na bazi vode koje isparavaju na 100 °C, masnoće su u tekućem stanju i kad pređu 200 °C pa stoga mogu učiniti površinu hrane koju pripremamo smeđom i hrskavom (to, kao što znamo, vodi nikad ne bi pošlo za rukom). Tanak sloj masnoće dovoljan je da spriječi lijepljenje većine sastojaka za posudu.
Ohladimo li masnoću, pokazat će sasvim drukčije talente. Tučemo li masnoću (najčešće maslac) sa šećerom, stvorit će se mali mjehurići zraka – slično se događa i s tučenim jajetom – i naš će se kolač u pećnici podići i pretvoriti u nešto mekano i spužvasto. Upravo se zbog masnoće keksići tope u ustima, a zbog nje se i lisnato tijesto napuše.
Iako o masnoći govorimo u jednini, ona ima mnoštvo oblika. Za kulinarske potrebe obično se dijeli na tekuću (ulja) i krutu (masti).
Za kojom vi vrstom masnoće najčešće posežete?