I? Gdje se po vama jede najbolja paella u Valenciji? - sjedili smo na kavi u kvartovskom kafiću nakon dodjele nagrada najboljim restoranima na svijetu izbora World´s 50 Best Restaurants koja se održavala u Valenciji i nekako spontano ušli u razgovor sa društvom za susjednim stolom. Društvo je bilo šaroliko od prodavača srećki, postolara, vlasnika kafića u kojem smo sjedili do frizera, ubrzo im se pridružio i prijatelj taksist, a u razgovor su ubacili i svoje rođake koje su nakon nekoliko neuspješnih pokušaja uspjeli dobiti na video poziv. - Uf! Najbolja? Tvoja mama radi dobru paellu, ali moja žena radi bolje. Daj, pričaš gluposti, svi znaju da moraš hvaliti ženinu kuhinju jer je se bojiš – žustro raspravljaju pa šute, misle, nitko ne želi pogriješiti i reći neki lokal gdje je drugome paella užasna, ali se ipak nekako uspiju usuglasiti da se najbolje paelle jedu van grada, konkretno u El Palmaru, malom uspavanom ribarskom selu dvadesetak kilometara od Valencije. El Palmar je smješten na prelijepoj obali nacionalnog parka L´Albufera koje je važno španjolsko uzgajalište riže. Nakon previše popijenih ledenih Pepsija, jednako toliko groznih kipućih kava i sat vremena razgovora došli smo do zaključka da se najbolja paella u El Palmaru jede u restoranu Casa Roberto. Nećemo puno pogriješiti ako odemo i u neki drugi lokal kao što je Restaurante L´Establiment, ali da ih onda ne zovemo, ako smo odlučili napraviti po svome. Bliže gradu, a na obali uz more, također postoje sjajna mjesta gdje se odlazi na pravu paellu valencianu. Obavezni lokali su Casa Carmela i La Pepica, a u samom gradu dobra adresa su Palace Fesol. Malo izvan grada je vrlo tradicionalan i starinski tip lokala Ca Pepico za koji smo također dobili mnogo preporuka lokalaca i španjolskih novinara.
Mi smo se ovog puta odlučili za Palace Fesol jer nismo imali mnogo vremena putovati izvan grada. Palace Fesol ima golemu salu kojom dominira velika slika promjera bar dva i pol metra izrađena od keramičkih pločica s motivom žena koje prave paellu na ognjištu ispred kuće na drvima od vinove loze i naranče kako se paella tradicionalno i priprema. Poznati hrvatski kuhar Aleksandar Salević koji je godinama živio i radio u Španjolskoj otkrio nam je da se trsje vinove loze koristi jer brzo diže temperaturu što je neophodno da se svako zrno riže smjesti na svoje mjesto u tavi, dok narančino drvo sporije gorije i omogućuje kontinuiranu temperaturu. Legenda kaže da je prvu paellu spremio zaručnik svojoj zaručnici od kud i naziv paella (para ella – u prijevodu sa španjolskog, za nju), ali povijesno gledano ipak su žene bile (i još su) zadužene za pripremu jela.
Znali smo da smo na pravom mjestu kad smo vidjeli da je sala ispunjena lokalcima svih generacija. Par pojedinih stolova zauzeli su samci, a osoblje nam je ispričalo da u Palace Fesol, ponekad, uz dobru volju kuhara, znaju napraviti i paellu za jednu osobu jer su nabavili manje paellare, autentične tave za pripremu paelle po kojoj je ovo jelo dobilo ime. U pravilu se ovo jelo radi za najmanje dvije osobe. Znanje engleskog vam u tradicionalnim španjolskim restoranima neće mnogo pomoći pa smo se ohrabrili iskoristiti sve znanje našeg uličnog španjolskog i naručiti paellu.
Prije glavne zvijezde, konobarica nas je uvjeravala da moramo uzeti artičoke kao predjelo uz dugačak monolog o pripremi koji nismo razumjeli, ali budući da volimo artičoke, a nije nam pošlo za rukom objasniti da ne razumijemo ostatak, naručili smo i njih. Taj dio je ispao dosta neuspješan. Za nekoliko minuta pred nama se stvorio ogroman tanjur prepun dosta suhih, prženih artičoka s umakom dovoljan za bar četiri osobe, ali paella je zato bila izvrsna.
Ako lokalce ispitujete o jedinoj pravoj recepturi za paellu slobodno si produžite vrijeme boravka u Valenciji. Baš kao i u Hrvatskoj, svaka kuća koja drži do svog renomea radi onu pravu paellu. Lokalcima je dozlogrdilo raspravljati o jedinim sastojcima koji se koriste u ovom jelu pa su napravili istraživanje na inicijativu kuhara Rafaela Vidala, a 2021. godine je vlada proglasila paella valencianu kulturnim blagom. U kuloarima kruži priča da su ljudi u Valenciji poludjeli nakon objave Jamie Oliverovog recepta paelle s chorizom i da je to bio jedan od povoda za istraživanje. Ozbiljno su se prihvatili posla, ispitali više od 400 kuhara amatera starijih od 50 godina koji žive u Valenciji i 266 sela u okolici. Rezultati su objavljeni u publikaciji International Journal of Gastronomy and Science, a deset obaveznih sastojaka paelle su: riža (sorta bomba ili senia), piletina, kunić, grah garoffon, puževi, rajčica (ribana, nikad sjeckana), šafran, maslinovo ulje, mahune i ružmarin. Ono što se još smatra prihvatljivim je upotreba paprike i artičoka kad im je sezona. Ono što ne smijete nikad reći ni u šali ni u gluho doba noći nakon ispijenih čaša vina je da u paellu valencianu idu školjke ili riba.
Naša paella u Palace Fesol bila je izvrsna, intenzivne žuto – narančaste boje zbog šafrana, a zamamno je mirisala po paljenom ružmarinu s laganom notom citrusa zbog pripreme na vatri i drvima naranče. Široka čelična teća s uzavrelim ručkama nemarno omotanih u papirnate salvete prštala je bojama i mirisima, a nakon što smo zagrabili prvu žlicu jela ukazao se i obavezan socarrat, hrskavi crust koji se dobije u posljednje dvije minute termičke obrade paelle u kojoj se riža mora lagano zapeći. Iako tih dana u Valenciji temperatura dosezala gotovo 40°C s izrazitom vlagom u zraku kao da upravo ručate u amazonskoj prašumi to nas nije spriječilo da ovaj zamamni klasik nestane u trenu. Svakim zalogajem zatvarate oči i molite se za čudo da je u teći ostala još koja žlica paelle.
Kad u tražilicu upišete paella recipe dobit ćete više od 23 milijuna rezultata i većina se kune da je to onaj pravi. Ipak, u paellu valencianu ne ide salmorreta, španjolska varijanta sofrita, ona je karakteristična za paellu koja se priprema u Alicanteu. Ne može se koristiti ni bilo koja vrsta riže i treba koristiti ili bombu ili seniu. Ako ste se baš namjerili na kućno kuhanje, poslužit će i arborio, ali tad ne govorimo o klasici. Tradicionalno se koristi grah lokalne sorte garoffon, ali budući da ga je jako teško nabaviti možete ga izostaviti i bit će vam dovoljne samo mahune. Rajčica se mora ribati, a nikad sjeckati i za podlijevanje treba koristiti temeljac, a ne vodu. Za stanovnike Valencije, paella valenciana je nacionalno blago i s tradicijom nema petljanja. Potpuno im je svejedno ako radite nešto drugo što se zove samo paella, ima ih oko dvjesto vrsta i što se njih tiče unutra može umiješati i krvavice i kobasice, ali paella valenciana za njih je svetinja ili možda ispravnije reći znanost budući da su napravili znanstveno istraživanje.
Kućni recept za paellu valencianu
