U četvrtak navečer Mano2 bio je ispunjen do posljednjeg mjesta. Treći nastup Ane Roš u tom restoranu nakon 2020. i 2022., zajedno sa Hrvojem Kroflinom i njegovim timom, prvi otkako njezina Hiša Franko nosi sve tri Michelinove zvjezdice, ujedno je bila i prva prilika da velika slovenska chefica zagrebačkoj publici predstavi svoj ljubljanski restoran JAZ by Ana Roš, otvoren sredinom listopada 2023.
Prije samog početka ove "četveroručne" večere imali smo priliku popričati s Anom o konceptu restorana JAZ by Ana Roš, koji ona ne želi zvati bistroom, nego Young Dining restoranom.
- JAZ je moje drugo ja. Prvo je ono iz Hiše Franko, najelegantnija, sofisticirana priča; JAZ je ono što bih ja kuhala i jela svaki dan, restoran koji neće biti pretenciozan, nego direktan - to je direktno kuhanje koje počiva na super namirnicama jer smo samo na pet minuta od središnje ljubljanske tržnice.
U Manu2 danas ćemo predstaviti isključivo jela iz JAZ-a. Sva su četiri jela nova - tri su nastala u zadnjih tjedan dana, a posljednje, tiramisu, još nije ni završeno. Sva su ta jela u JAZ-u vezana uz mene, ona predstavljaju ono kako ja vidim Ljubljanu.
Prvo jadranska riba kao ceviche u fermentiranoj vodi od kiselog kupusa koji prodaje Marjeta s kojom smo se sprijateljili. Zatim su tu ravioli s kruškom, taj sam nadjev napravila kad su mi djeca otišla, kći se vratila na Sri Lanku, a moj sin u Italiju gdje studira. Bila sam tužna, neću ih vidjeti možda pola godine, i nisam nakon rastanka mogla otići doma, u praznu kuću, morala sam ići kuhati. Tako su nastali ovi tužni ravioli. I taj tiramisu, napravila sam ga sa starim kruhom iz Pekarne Ana. Ne mogu ga baciti, toliko je truda uloženo u taj kruh, morala sam ga nekako iskoristiti.
Sve ono što se u JAZ-u dešava, to je osobno, to sam ja. I to bih ja jela svaki dan. U Hišu Franko bih išla jesti tri puta na godinu, a ovo bi bila moja svakodnevica - kaže Ana Roš.
Večeru je uz Tomac Diplomat 2014. magnum, otvorio pozdrav iz kuhinje Mano2: kavijar s lješnjakom, bademom i uljem bergamota, zatim krokant od kelja s guščjom jetrom i octom od kukuruza te jadranske kozice s planktonom na korabici. Taj je elegantni amuse bouche tris odmah nenametljivo pokazao zašto je u izboru Dobrih restorana 2023. Mano2 proglašen najboljim restoranom visoke kuhinje, a 2022. Hrvoje Kroflin chefom godine. I još jednom potaknuo čuđenje kako to da na ovoj adresi još nema te prestižne zvjezdice.
Prvo jelo Ane Roš, spomenuti ceviche od bijele ribe u ponzuu od vode kiselog kupusa s mandarinom i kokicama od heljde bio je raskošan u prezentaciji, okusom svjež, zabavno hrskav, ali bez pikantnosti koja cevicheu uobičajeno daje očekivani kick.
Red je na Kroflinu. Džentlmenski skromno, kao da se domaćin nije htio nametati u društvu drage gošće, poslužio je jednostavnu čimulu brokule u hollandaise od kvasca s misom od plodova sremze. Čimula je bila optimalno hrskava, a umak slastan i slojevit, bogat umamijem.
Slijede spomenuti Anini ravioli s nadjevom od kruške kuhane na maslacu, five spices i paljenom čičokom - izvrsni su, genijalni. Ako ih je već nazvala "tužnim", dodat ćemo samo da je to najslađi blues koji možete zamisliti.
Mano2 zatim je poslužio odležanu grdobinu s bijelom repom i crnim tartufom, koju su nam za stolom prelili umami consommeom. Uz ovo fino, gotovo rustikalno jelo, pili smo izvrsni Mlečnikov Sauvignonasse 2015.
JAZ-ov srneći file bio je perfektan, superiorno tehnički pripremljen, istodobno sočan i slastan, gotovo je pucao na zagriz. Poslužen u umaku od bobičastog voća i dunje te pečeni poriluk, bio je najveća atrakcija ove večere. Uz njega smo premijerno pili Milošev Stagnum 2015 magnum, koji je sommelier Marko Rundek nabavio specijalno za ovu priliku. Još je uvijek mlad, vrlo živih tanina, i nije čudno da ga još nema u prodaji.
Bilo je to i jedino crno vino, sva su ostala vina te večeri bila bijela - wine pairing uključivao je još i Vitovsku 2020 Marka Fona, Batičevo Angel Belo 2022, Claijevu Malvaziju Sv. Jakov 2020 magnum, te je bio fino odmjeren, zanimljiv i nimalo naporan.
Uz zadnje jelo i JAZ-a, tiramisu od "staroga" sourdough kruha iz Anine ljubljanske pekarne, koji je bio odličan, sočan i ne presladak, poslužen je pak Espresso Negroni.
Poslije svega, petit four mlade slastičarke Nike Čavlović iz Mano2: sladoled od makovnjače te waffle od meda i pčelinjeg garuma.
Ani Roš tijekomvečere u kuhinji je asistirala mlada Portugalka Iñes Silva Azevedo, sous chef u JAZ-u.
Treća večera Ane Roš u gostima kod Hrvoja Kroflina uspješno nas je uvjerila da ova izvanredna chefica fascinira i u jednostavnijim formatima te da sat i pol vožnje iz Zagreba nije baš nikakva prepreka vrijednom iskustvu ručka ili večere na njezinoj ljubljanskoj adresi.
