Sredinom srpnja put nas je odveo u SOI Fusion bar, oazu azijske kuhinje Vida Nikolića u srcu Zagreba, skrivenu u dvorištu Swanky Monkey Gardena. Tamo smo naišli na Vedrana Gulina, gastronoma, poduzetnika, koktel-majstora i jednog od vodećih ljudi u SOI-ju. Upravo je on zaslužan za to što u SOI-ju ne možete pronaći sokove multinacionalnih kompanija, nego samo domaće sode i sokove koje rade sami. Među njima se skriva i jedan biser, pravo otkriće koje nam je zapelo za oko i postalo simbol ljeta - soda sa smokvinim listom.
- Jeste li probali našu sodu - pita nas Gulin kad nas je ugledao, a na naše odmahivanje glavom frkne nosom i nonšalantno odšeće do bara kako bi nam spremio piće koje na prvi pogled ne izgleda kao išta više od mineralne vode u čaši, no okus te isti tren teleportira na užareni makadam, u dva poslijepodne kad se vraćaš mokre kose s plaže. Ili točnije, u trenutak kad napokon utažiš žeđ, a u nosnicama ti se miješa miris obližnje smokve, morske soli i prašine.
Odakle ideja, pitamo ga usput, opušteno, kao da nam nije iznimno stalo doznati, iako se već na prvu doima da je ovdje riječ o nečem doista revolucionarnom.
- Veliki sam ljubitelj lista smokve, a nedavno sam otkrio i čovjeka u Istri koji ima plantažu smokava. Štoviše, njegov sin je radio za nas jedno vrijeme, a nismo ni skužili! - govori nam Gulin, dok nam se u glavi stvara slika nepreglednih stabala smokvi i Gulina kako pregledava krošnje. Što zapravo i nije daleko od istine - taj dan Gulin je baš isprobavao sirupe od listova smokve, čak 15 različitih, koje je pripremio od uzoraka ubranih u rovinjskom rasadniku SKINK doktora znanosti Željka Prgometa.
- Željko uzgaja čak 52 sorte smokvi, a list svake pušta drugu aromu - od kokosa i karameliziranih badema pa do arome šparoga, nešto ludo - govori nam.
Još u nevjerici, istražujemo dalje što se sve može raditi s lišćem smokve.
- Jednom sam infuzirao vrhnje i radio panna cottu, a sirup koristim i u koktelima. A možemo i Vida zamoliti da nam pripremi nešto. Isprobavali smo korištenje temeljca od lista smokve u pripremi riže i kakav miris kokosa ispušta riža, nešto fenomenalno. A kokosa niotkuda! - njegovo je oduševljenje zarazno pa smo odmah dogovorili posjet rasadniku SKINK kako bismo uživo vidjeli gdje rastu smokve koje mu daju priliku da eksperimentira. Jer sustavno istraživanje uporabe smokvina lista u gastronomske svrhe, njihovih svojstava koja utječu na okus proizvoda što od njih nastaju, nitko još nije proveo, cijelo je područje prepuno nepoznanica, a Vedran Gulin je pokretač promjene jer o lišću smokve priča svakome tko želi slušati.
- Na internetu sam prije pet godina naišao na recept za sirup od smokvi, jedan jedini, i to na engleskom. Isprobao sam ga i oduševio se pa otada smišljam načine kako to iskoristiti, potičem koktel-majstore da probaju, da infuziraju. Alkohol se može izravno infuzirati sa smokvinim listom jer već za 20 minuta pusti okus - objašnjava.
Znanstvenik dr. Željko Prgomet bio je jedan od onih koji su rado poslušali, iznenađen i sam bogatstvom okusa i uzbuđen zbog svih mogućnosti koje ta nova spoznaja otvara, da lišće smokve može biti prava gastronomska poslastica. Štoviše, u pripremi je njegova nova knjiga o smokvama kao kulturi u kojoj će posebno poglavlje biti posvećeno upravo gastronomskoj primjeni njezina lista.
- Vedran nas uvodi u korištenje smokvina lista. Kod nas u Hrvatskoj, ali i na svjetskoj razini, nije razvijena njegova primjena u prehrani. Pioniri smo u Hrvatskoj svakako, ali i malo šire. Smokva je specifičnija kultura od recimo masline, svuda uspijeva i raste u kamenu, ali različitih kvaliteta ploda jer je osjetljiva. Smokva spada u fikuse, a zanimljiva je jer na jednom stablu možete naći 3-4 različita oblika lista i zapravo se sorta ne može identificirati preko lista - rekao nam je dr. Prgomet prije nego što nas je njegov sin Andrija poveo u obilazak i branje lista smokve.
Smješten u samom Rovinju, na idealnom položaju koji brojne sadnice što rastu na četiri hektara zemlje štiti od svih vremenskih nepogoda, rasadnik SKINK mjesto je na koje turisti svraćaju po sadnice maslina, limuna, palmi, ali i po stabla smokve, bilo za dvorište ili za ozbiljne voćnjake.
- Proljetos smo sadili plantažu kraj Varaždina za investitora koji je poludio za smokvama, i to 400 stabala različitih sorti. Sada ćemo pratiti kako se smokva ponaša u kontinentalnoj Hrvatskoj - govori dr. Prgomet koji sa svojim timom već 20 godina organizira Dane smokva u Medulinu u svrhu promicanja sorte pa dodaje:
- Sva iskustva koja imamo o sorti sad moramo spojiti s novim informacijama o razlikama o organoleptici kad je riječ o listu smokve. Moramo pomno istražiti što utječe na razlike u okusu u suradnji s kolegicom Brankom Levaj s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta.
Uspoređivat ćemo smokve koje rastu u kontinentalnom i mediteranskom području i pratiti koja je razlika u sastavu kako bismo otkrili što utječe na okus. Dosad se nije radilo ništa slično i tek smo na početku.
A budućnost se doima uzbudljivom jer s njima nastavlja eksperimentirati i Vedran Gulin, koji je za našeg posjeta dobio uzorke lista smokve šest novih sorti. Svaki je list opipao, pomirisao i kušao, pokušavajući definirati arome koje osjeća, kako bi ih mogao iskoristiti na najbolji način. Kad mu ponestane uzoraka, prošeće naokolo i bere lišće u Zagrebu, svaki put iznova iznenađen okusima koje od njih dobiva.
RECEPT: Pržena riža Vida Nikolića
RECEPT: Gin-tonic s dehidriranim listom smokve
